植物奶油
基本解释
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。
配料
水,玉米糖浆,氢化棕榈仁油,白砂糖,食用香精,食用盐制作工艺[回目录][编辑本段]植物奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺,但一般都有着共同性:
水相:糖与稳定剂混合均匀,投入水相搅拌,使稳定剂完全溶解,或加入乳化剂,并升温到一定的温度(65℃-80℃)。
油相:氢化植物油溶化,加入乳化剂,搅拌溶解,保持一定的温度(65℃-80℃)。
混合:将水相与油相,乳化一定的时间。
均质:压力5MPa-50mpa
冷却:要求迅速冷却到0℃~10℃
灌装 冷冻产品特点
目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐,有些产品体现在:
1、口味不佳:奶油入口过于厚实,甚至很难让人接受--难以下咽。
2、产品黏度偏高:黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。
3、保形性欠佳:打发后的奶油经低温观察容易坍塌,质地粗糙。
还需要解决的问题是:提高液态奶油的稳定性,改善奶油的保形性,增进奶油的口感,注重消费群体的饮食观念。
五,市场主要存在进口商品
名派植脂奶油
1,美国技术,维益金钻
2,丹麦,DANICA,保质期长
优点
营养价值
植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高,长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病,故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇,发热量低,营养、保健功能很高,因此美国一问世,就很快风靡市场,受到广大顾客的喜爱。因此,植脂鲜奶油符合时代发展和人类进步的潮流,是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。
风味口感
天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味。
植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻,特别适合老年人、儿童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味,因此,植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。
食用安全
天然奶油是一种提炼物,部分经过发酵制得,因此成分复杂,安全性较差,不如植脂奶油完全是用精制油脂调配而成,成分明确,食用安全。
缺陷
植物奶油——氢化油
生日蛋糕端上餐桌,香甜的味道总让人忍不住赞叹一番。其实,制作生日蛋糕上鲜艳花朵的主要原料是人造奶油,俗称“白油”。人造奶油是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料,而且有着各种好听的名字———“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实,它们都有一个共同的化学名“氢化油”,除此之外,氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣和奶油面包等食品中。这些让人嘴馋的食物,要美味也都得靠氢化油。不过,在这些美味的背后,却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱,导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发,成为美味下的健康杀手,应该谨慎食用。
科学家发现氢化油因为是“假油”,无法被身体分解,也无法被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上。氢化油对健康主要有四个方面的危害:增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成;提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇),促进动脉硬化;增加2型糖尿病的发病率;影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
为了长期的健康考虑,市民在选择食品的时候可以尽量避免摄入过多含有氢化油的食品,不过分追求酥软酥脆的口感。
因此,并不像上面所说的安全健康。