糖水杏子 táng shuǐ xìng zǐ

制作方法

工艺流程 原料选择→清洗→切分、去核→修整→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→入库

1.原料选择：应选新鲜饱满、刚达完全成熟、芳香浓郁、粗纤维少和无畸形、无霉烂、无病虫害及机械伤的果实。果实横径应在35毫米以上，个别品种在30毫米以上。

2.清洗：用清水洗去表皮的泥沙等污物。再以0.35%盐酸洗涤果实外皮所带的残留农药，然后用清水彻底漂洗。

3.切分、去核：沿缝合线切成两半，挖除果核。

4.修整：削去虫疤、黑点、毛边，机械伤口、果尖、果把、果核尖等，在果面和核窝整齐光滑。

5.预煮：将杏块在沸水中煮5～8分钟，以煮透而不软烂为度。

6.选别：果块按大小、色泽分开、剔除过熟软烂果。

7.装罐：杏块330克，糖水200克。先将果块装进经消毒的玻璃罐，再加注糖水。罐盖及胶圈须在沸水中煮5分钟。

8.加热排气：将玻璃罐放入排气箱，通入蒸汽后排气7～15分钟，至罐中的温度达80℃以上为止。

9.封罐：放正罐盖、压紧，不得漏气。

10.杀菌、冷却：将罐头投入沸水中煮8～18分钟，然后分段冷却。

11.入库：在库温20℃的仓库中贮存一周，检验合格后即可出库。

质量标准

1.果肉呈黄色、橙黄色，同一罐中色泽较一致，糖水较透明，允许少许不引起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。

3.杏片组织软硬适度，块形完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大小一致，不带机械伤与虫害斑点。

4.果肉重量占罐头净重的55%以上，糖水浓度14～18%(开罐时按折光计)。

注意事项

糖水杏子罐头可分为切半去皮或带皮两种。去皮的可以不用稀盐酸浸泡，而是投入8～14%的氢氧化钠液中，在95～98℃以上湿度下浸30～60秒，经处理后立即取出搓洗去皮，再用清水漂洗去残碱液。