糖醋藠头 táng cù jiào tóu

藠头营养丰富，是一种能够降脂消炎，预防心血管类疾病的保健菜。国内外的研究人员对其生物活性物质的提取、纯化和成分分析进行了大量的研究。藠头中所含的有效成分为一种有机硫化物，类似于同为葱属植物大蒜中的活性成分-蒜素。

 藠头的营养价值和生理活性

研究还表明，藠头具有多种生理功能。1.1 藠头生长习性及其它 藠头适应性强，性喜凉爽，生长适宜温度为15～19℃，30℃以上则休眠越夏，10℃以下生长缓慢。属长日照作物，要求较弱的光照强度，耐荫，适宜于间作，生育期270天左右。藠头野生性状明显，对土壤和阳光的需求并不严格，各种土壤都能种植，但以排水良好的疏松山地及砂壤土为好，怕涝、怕水，相对耐旱，吸肥力强。我国各地均有种植，主要集中于中国位于热带及亚热带的省区，包括江西、安徽、浙江、广西、广东、福建。由于品种以及土质、气候、环境的不一样，有的地区种植的藠头卵鳞状茎，个体大而含辛辣味，就被盐渍制成酱菜，或用于食物香料，有的地方仅以其繁茂而碧绿的叶片而将其作为观赏植物。 1.2 藠头的食用和药用价值 藠头被誉为“菜中灵芝”，对中医而言，藠头所含的许多成分对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症也有很好的治疗或辅助治疗作用。可见，藠头的确是一种药食同源的珍品，不愧“菜中灵芝”美称。采用盐渍、糖醋渍等制作方法可将藠头加工成咸藠头、甜酸藠头，其产品具有独特的色香味，是一种很别致的调味食品。它具有“增食欲、助消化、解疫气、健脾胃”等功能。俗称：“餐前饭后食六颗、不打郎中门前过”，生动形象地描述了藠头的医药及保健价值。随着现代检测手段的不断完善，生长成熟的藠头中经检测含有糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质(见表2)[2]，不同地区的藠头营养成分略有不同。 表2. 各地产藠头和韭菜的营养成分表(每100g可食部分) Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions

食品历史

藠头产于我国长江流域及云南、贵州、广东、台湾等省，国外如日本、韩国也有栽培。质地松脆，色泽洁白，具有良好的风味，无大蒜的臭味，常腌渍加工后制成糖醋藠头。

食品用料

(1)鲜藠头：质地脆、嫩、肥;新鲜，无黄心，不霉烂;青皮及破口颗粒不超过1%。

(2)白砂糖：蔗糖含量在95%以上。无异物。

(3)冰醋酸：食用级纯度99%以上，凝固点14.8℃左右。

(4)柠檬酸：食用级。(5)明矾：硫酸铝钾。

(6)食盐