糖浆金桔táng jiāng jīn jú

工艺流程

原料选择→清洗→切割→预煮→浸漂→去子→糖渍、浓缩→装罐→密封→冷却

制作方法

1.原料选择：应选色泽呈淡黄色至橙黄色、甜酸味适度、种子少、果实横径15毫米以上的成熟金桔。去除病虫害果、机械伤果、霉烂果、畸形果和未成熟果，按大中、小分三级。

2.清洗：用清水洗净金桔表皮上的污染物。

3.切割：去除果柄后，用切割器将金桔割4条裂口。

4.预煮：将果实浸在浓度为3%的盐水中，在70～80℃温度下煮20分钟。盐水与金桔比为4：1。

5.浸漂：煮后用流动清水浸漂12～16小时，以洗去苦味。

6.去子：挤压除去种子后，用水洗一次，要防止弄破果实。

7.糖渍、浓缩：配制好浓度为60%的糖液，使金桔在90℃的湿度下糖渍6小时，然后倒入夹层锅内，并加入占果重的30%的砂糖，加热煮沸，保持30～40分钟。捞起果实，倒入浓度为60%的冷糖液中浸渍10小时，使可溶性固形物达45%，再捞出果实，倒入60%的糖液中，在90℃温度下浸12小时以上，然后沥去糖浆。剔除破裂、干瘪等不合格果。再将果实与糖液在夹层锅中加热煮20～30分钟，捞起果实，投入75%浓度的糖浆中，浸渍12小时，使果肉可溶性固形物达63%以上。然后再移到夹层锅内加热至微沸，使果肉可溶性固形物达64%后，捞起装罐。

8.装罐：趁热先将282克果肉放到经过消毒的玻璃罐中，加注浓度为74%的糖液348克。

9.密封：放正罐盖，旋紧，罐中心温度在80℃以上。倒罐消毒5分钟。

10.冷却：用热水分段冷却。

质量标准

1.果实呈琥珀色，允许略有自然斑点，糖汁较透明。

2.具有糖浆金桔罐头应有的良好风味，甜而微酸，无焦糊味及其它异味。

3.果实带皮去核，大小一致，形态完整。制品良好，均匀泡在糖浆中，周围有四条去核刀口，允许带发育不良的种子。罐中无糖结晶析出。

4.总糖量不低于57%(以转化糖计)，可溶性固形物不低于65%(按折光计)。

注意事项

果肉装罐时，若可溶性因形物含量是64%，则应加入浓度为70%的糖液。