品酒师 - 基本概述

原本品酒师是王侯贵族旅行时搬运些行李等的随行，在宫廷里的职务就是管理葡萄酒。王侯没落后品酒师就到城镇的餐馆里或其它工作场所里去工作，这时候很每个人的饮食的知识也丰富了。对葡萄酒的要求很多，所以一般的服务员是无法回答的，就必须由酒的知识很丰富的品酒师出场了。以前服务员在客人和品酒师之间传递消息，但现在的形式却是品酒师和客人直接交流。

中国酿酒业以其悠久的历史、独特的工艺技术闻名于世。品评是影响酿酒水平的关键技术之一。掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。新中国成立以后，通过组织历届国家评酒活动，中国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。各名优酿酒企业参照国家级品酒人员的考核办法逐步建立了企业内部的专职品酒队伍。中国有酿酒企业有15600余家，从业人员超过800万，从事品酒的技术人员接30万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。

中国酿酒工业协会统计中国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20%的企业没有专职品酒师。另一方面，生物技术和计算机集成制造等先进技术的广泛应用以及饮料酒国家标准的纷纷建立，对现有品酒师的职业技能也提出了新要求。随着生活水平的提高，人们对饮料酒的数量和品质都有了更高的要求。品酒师的数量和素质与酿酒行业进一步发展不相适应的矛盾将更加突出。设立品酒师这一新职业，对于改变酿酒行业品酒从业人员的数量少和技术技能水平偏低的状况，推动中国酿酒行业技术进步和产品质量提高具有重要意义。

品酒师 - 工作内容

(1)对入库半成品酒进行分级和质量评价;

(2)提出发酵、蒸馏工艺改进建议;

(3)对酒的贮存过程进行质量鉴定;

(4)对酒的组合和调味方案进行评价;

(5)对酒产品的感官质量进行监控;

(6)选择合理的酿酒工艺技术;

(7)对新产品的感官质量进行鉴定。

品酒师 - 口味辨别

女品酒师

对普通人来说一辈子可能也喝不到1000种不同的红酒。一位名叫奥利维·普西耶的品酒师在11月的10天内品鉴了千余种葡萄酒。43岁的奥利维曾经在2000年被评为世界“最佳品酒师”，他现在是雅高集团的一名酒务总管，上个月初接到一个任务，要为雅高旗下的连锁酒店和餐饮品鉴大约800种葡萄酒;而在接下来的周末又品尝了2001年法国本土出产的葡萄酒350余种。

平时他每个星期大概平均品酒80种，很多酒入口就知道它的品质怎么样。但是葡萄酒农所挑选葡萄树种都局限在常规的10来个品种内，造成酿出的葡萄酒口味雷同。如果继续普遍选用这10余个品种的话，各酒产区的口味趋向一致，将会给葡萄酒行业带来危害。奥利维出自东欧克罗地亚的葡萄酒将会成为明日之星。在克罗地亚境内，克里米亚半岛上的葡萄园种有非常少有的品种，并且潜力很大，那里被奥利维视为“黄金园”。

大家都知道品酒师，品酒师那手端高脚杯、一看二闻三尝的品酒动作为大多数人所迷恋。然而法国卡斯特集团的酿酒师们却很擅长用舌头品尝土壤。欧洲著名的葡萄酒品牌法国卡斯特的首席酿酒师Francis，酿酒师鲜为人知的一面——用舌头品尝土壤。稍懂葡萄酒的人都知道，葡萄的品质决定了葡萄酒的品质，而葡萄的品质又在很大程度上决定于它的产地环境。纬度、海拔、空气湿度、日照时间、土壤成分等都会对葡萄的品质产生重要影响。为了分析土壤成分，常规的方法是用精密仪器进行检测，而一个出色的卡斯特酿酒师还会亲自用自己的舌头去品尝葡萄园里的土壤，去亲身体会土壤颗粒的大小以及湿度、酸碱度等等。

对于卡斯特·玛茜的酿酒师来说，用舌头品尝土壤是一项必备的技能和必须的工作。他们这样做的目的只有一个——为卡斯特·玛茜葡萄酒的质量严格把关。在酿酒师看来，葡萄园里的土壤是神圣且令人敬畏的，天地的灵气就是通过这些土壤最终凝聚到甘醇的红酒之中。因此用舌头品尝土壤是一件很自然，甚至很神圣的事情，从那一刻起，酿酒师就已经开始了和未来品酒者在心灵上的对话和沟通。对于世界各地的法国葡萄酒的知音来说，这是幸运的，因为人们所有的心血和努力，都是为了人们的葡萄酒能原汁原味地呈献给葡萄酒爱好者。

世人都知道法国人浪漫优雅的一面，却不知法国人还有“嗜酒如命”的另一面，只不过他们所钟爱的是葡萄酒。在法国，上至达官贵人，下至黎民百姓，一日三餐都少不了葡萄酒的陪伴，应该说葡萄酒已经成为法兰西文化的代表符号。而在中国，葡萄酒作为法兰西文化的代表符号也日益突显出来，而这种法国葡萄酒文化也越来越被中国消费者所接受，最具体的表现就是来自法国的原装进口葡萄酒在中国市场受到热捧，尤其是排名法国VDP第一的卡斯特·玛茜葡萄酒在中国市场上持续走红，其宝石红般的色泽、醇厚的口感受到众多精英人士的追捧。2006年卡斯特.玛茜葡萄酒在人口仅6千万的法国本土也卖出了2000万瓶的惊人数字。中国的消费者能更为深刻地领略到法国那深邃悠久的葡萄酒文化，并从中感受到法国那丰富多彩的田野土壤的清新、充沛雨水的滋润芬芳和明媚阳光的诱人味道。

品酒师 - 品味修炼

气味识别在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比许多人喝过的水多吧。一个品酒师的诞生，对于酒来说有着特别的意义，而对于一个顶级的品酒师来说，品酒也许便是他人生的全部。一个真正的品酒师，他(她)对酒一定有着浓厚的兴趣，但这又和“酒鬼”有着天壤之别，毕竟，“闻香识酒”是品酒师的必备技巧，亦是一种成就。

在没成为白酒品酒师之前，他一直都很用心地去“喝酒”，也从各方面进行严格的自我训练。品酒训练的步骤主要为“一看，二嗅，三尝”。首先观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等;其次便是闻酒气，按照香气淡或浓度低的酒样先品，再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序，然后是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。“不过，在品酒的时候，不可以先尝后闻，也不可以先过了酒瘾再品酒。”黄义明笑笑说。

学习白酒质量鉴别，最重要的是先了解各类香型酒的风格。熟悉酒的风格是一个基础，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长;酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;米香型白酒米香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅。除了要掌握每个香型酒的特点，还要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别。此外，还需要对各等级酒作出鉴评。

对于如何进行规范的自我训练，只有不断尝试，不断总结才会有结果。有时，一天当中就尝试了多种不同风格的酒，反复进行对比练习，如果两杯同样的酒给出的评语不一样，则表示还没完全了解该酒的特性。这是一门不能带有丝毫侥幸心理的课程。每一届的中国评酒会都由中国知名的品酒专家主持，而整个评酒会也非常严格，需要进行补考的“学生”也不少。在品酒考试中，各个环境都很重要。品酒的环境一般较清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜、光线充足，保持恒温15～20摄氏度。为了保证品评结果的准确，一般在品酒前24小时就把品酒样放置在同一室内，使各轮次的酒样温度保持一致，以免影响品酒的结果。而对于品酒员，则有着严格的规定，如在品酒前半个小时不准吸烟;在品酒期间不吃刺激性强的食物;在品酒期间和休息时也不准饮酒等。

考试一般分上、下午两个时间段，一般的品酒顺序为：先看色后闻香再尝味，最后作记录。黄义明表示，整个考试过程并不复杂，但也需要一定的技巧，这主要表现在快速、准确上，“稍不留神”便会影响整个品评的结果。闻香时，先按编号操作一遍，再颠倒顺序操作，如此反复几次，选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边作记录，不断调整改正。待闻香结束后，稍作休息再开始品味。品味时，先从香气淡的开始，由淡而浓反复几次，把暴香与异香的留到最后尝品，以免口腔受到干扰，最后检查回味后便可定局。

由于每天要对多种酒进行品评，精力要求比较集中，这对品酒员自身的“酒量”和身体状况就会有一定的要求。品酒员需要一定的酒量是肯定的，在品酒的时候，品酒员一般都能掌握一定的技巧，如将酒品完后再吐出，漱一下口休息一会再接着品，这样才不会让舌头的神经麻痹。也有品酒员出现‘喝醉’的现象，几轮下来，已是脸色绯红，站立不稳，被迫放弃考试。要达到顶级品酒师的级别，需要一个相当漫长的过程，但对于整个酒类市场来说，品酒师的出现，无疑也顺应了市场的需要。

品酒师 - 职业前景

该职业是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。品酒技术是影响酿酒水平的关键技术之一。中国酿酒企业有15600余家，从业人员超过800万，从事品酒的技术人员接30万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。中国酿酒工业协会统计中国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20%的企业没有专职品酒师。

品酒师的收入也跟自身的经验有关，市场上较为成熟的品酒师年薪约8万元，而能够达到从事新产品开发层面的资深品酒师年薪则超过20万元。